Tarte au citron façon Mercotte

Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace et les zestes, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson. Pré découpez les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés. Réservez au congélateur.

Posez le cercle à tarte ou les cercles à tartelettes sur le ou les disques de pâte dès la sortie du congélateur. Ajoutez aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide. Piquez le fond de tarte et recouvrez-le éventuellement de papier siliconé ou sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. En fait c’est surtout valable pour les tartes plus que pour les tartelettes. (ici je ne l’ai pas fait) Enfournez environ 12 à 15 min à 180°. Les fonds doivent être dorés ou plus si affinité. Laissez refroidir.

Une fois les fonds de tartes cuits et refroidis il faut soigner leur look. Sur la photo ci dessus on voit bien qu’il y a un peu de débordement autour du fond et que les bords sont irréguliers. Pas grave, le tamis retourné va nous permettre d’égaliser et de gommer ces petits défauts d’aspect. Suffit de frotter…

Rien n’est plus désagréable qu’une pâte toute ramollie, humidifiée par la crème au citron. Mais pas de panique il existe des solutions. Bien sûr vous pouvez, 5 min avant la fin de la cuisson à blanc, badigeonner la pâte avec un peu d’œuf battu ou même juste avec du blanc d’œuf et terminer la cuisson. Mais pour changer il y a aussi cette astuce : il suffit de chablonner au pinceau les fonds avec un peu de chocolat fondu, noir, blanc ou au lait, peu importe. Aujourd’hui c’est noir …
Je prend du Nutella.

Pour un fond de tarte de 20cm ou quelques tartelettes, dans un « cul de poule » mélangez bien tous les ingrédients. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez au premier bouillon. Trempez le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Étalez, versez, pochez au choix, la crème encore tiède dans les fonds de tarte ou tartelettes refroidis et chablonnés. Lissez à la spatule coudée. décorez éventuellement, avec du chocolat noir en réalisant un petit pochoir avec pu papier de cuisson.
Chablonner : Enduire les fonds de tarte d’une fine couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter à la pâte de ramollir. La couche une fois refroidie imperméabilise.