Mouclade basque

Nettoyer et bien laver les moules à l’ eau froide.Bien arracher le petit fil appelé le byssus (du grec bussons, « lin fin ») est l’ensemble de filaments qui permet à certains mollusques bivalves comme la moule de se fixer à un support.
couper les tranches de jambon de Bayonne en fines lanières.
Eplucher et ciseler finement l’ oignon et les échalotes.
Hacher finement aussi l’ ail.
Réaliser un bouquet garni en ficelant la branche de thym, la feuille de laurier et la moitié du bouquet de persil.

Dans une casserole, faire chauffer le vin blanc. Ajouter les échalotes et le bouquet garni. A ébullition, ajouter les moules. Cuire à couvert jusqu’à ce que la totalité des moules soient ouvertes. Enlever sur chaque moule une demie coquilles. Filtrer le jus de cuisson. Réserver.

Laver, équeuter et épépiner les poivrons. Les tailler en lanières.
Hacher le reste du persil.
Dans une casserole, faire fondre l’huile d’ olive ainsi que le beurre. Faire compoter l’oignon ciselés. Ajouter les lanières de poivrons, l’ ail ainsi que le jus des moules. Réduire.

Verser la crème et vérifier l’ assaisonnement en ajoutant la fleur de sel et le piment d’Espelette.
Verser ce mélange très chaud sur les moules. Décorer de fines lanières de jambon de Bayonne et de persil haché.